牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。英語名為nougat，因此音譯成"牛軋"，所以牛軋糖與牛是沒有關系的。

歷史由來：

一說是在1441年在在意大利克雷莫納發明的。在婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果，據說是牛軋糖的前身。

另有一說為中國明朝舉人商輅為了感謝文昌帝君托夢使其三元及第，依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模樣，所以叫做牛軋糖，但后來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易，而且生產速度較慢，所以就直接切成長方形的模樣出售。其后有外國傳教士將此糖果流傳至西方，始成為外國至受歡迎的糖果之一。（但上文說到牛軋糖與牛并無關系，此說法有待考究）

還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來，牛軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界占有一席之地，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室，不是帶著黃金或珠寶，而是帶了42公斤的牛軋糖，足以證明牛軋糖在當時的價值。法國人在11、12世紀十字軍出征時，從東方帶回牛軋糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃?？煽诘呐＼執?，很快在法國掀起一陣熱潮，迄今，南法的城市，每年都要生產2000公噸的牛軋糖。

分類：

1.蛋白牛軋糖：早期的牛軋糖生產工藝，都是先制作一個蛋白泡沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，然后制成一種含氣泡的甜體，就是牛軋。

2.明膠牛軋糖：現基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦直到潔白，但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

3.大豆和麥芽牛軋糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。

4.麥精牛軋糖：原料配方使用可作涂層巧克力品種的基體。許多牛軋糖的基本配方代用該物質而部分降低蛋白干與明膠的用量。高糖類。

5.棉花糖牛軋糖：自制棉花糖的方法姑娘首推棉花糖牛軋糖！以融化的白棉花糖為牛軋，配料按喜好搭配，姑娘親測數次，零失敗。

小貼士：

1.花生的量多點少點問題不大，只要牛軋足夠包裹即可，量多內容更豐富。

2.蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖漿會變涼變硬，打好配合很重要哦。

3.糖漿沖入蛋白霜開始，后面所有的步驟都要快速，一氣呵成。

4.糖漿熬的好不好直接覺得糖的口感好不好，糖漿熬的不到位，糖不容易成型，吃起來粘牙，熬過頭的話容易發苦。熬糖是個技術活，建議像姑娘一樣的大懶用棉花糖就行。

5.花生可以在炒鍋中炒熟，不一定要用微波爐，或者直接買原味的熟的花生即可。剝花生的時候可不要像姑娘一樣偷吃哦，姑娘剝一晚上一半都被自己吃了。

6.鍋鏟比較難洗，可先用溫水浸泡，再反復清洗，30度以上的溫度天氣，牛軋難以定性，做出來的牛軋糖不易脫模，不適合做糖。這也是為什么往往只有到了冬天才有牛軋糖賣的原因。

主要功效：

許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃牛軋糖的好時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃牛軋糖可防止虛脫暈倒；運動時，要消耗熱能，牛軋糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時，食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖；當頭暈惡心時，吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒，有利恢復正常；飯后進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。